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Progetto Ars Pan Industriale di pastorizzazione di prodotti da forno

Ars Pan Industriale si sta dedicando allo studio di una nuova tecnologia di forni per la pastorizzazione di pane, pizza e basi per pizza.

A seguito di un’approfondita analisi, Ars Pan Industriale si sta dedicando allo studio di una nuova tecnologia di forni a tunnel o statici a radiofrequenza per la pastorizzazione di pane (pane in cassetta, baguette, pane affettato, pane morbido), pizza e basi per pizza. È una tecnologia innovativa in questa specifico campo di applicazione, che mira ad aumentare la conservazione dei prodotti con ottima affidabilità, riducendone costi di logistica e stoccaggio. Il processo di pastorizzazione crea un prodotto pulito, senza conservanti o additivi particolari aggiunti ai prodotti stessi. Lo studio mira, quindi, alla realizzazione di forni a tunnel industriali o semi industriali da inserire all’interno di un processo o un contesto produttivo.

I test eseguiti sino ad ora sulla baguette e sul pane in cassetta hanno portato ad ottimi risultati. Nei prossimi mesi seguiranno test di affidabilità e stabilità dei risultati organolettici dei prodotti per una successiva fase di proposta sul mercato dei forni a tunnel per pastorizzazione.

Molti progetti sviluppati da Ars Pan Industriale si rivolgono e sono sviluppati per clienti produttori di prodotti surgelati (pane, pizza, basi per pizza, hamburger, ecc…) o di prodotti a lunga conservazione in atmosfera modificata (pan bauletto, focacce, basi per pizza, ecc…), con eventuale apporto di alcol durante il processo di confezionamento.

Entrambi i sistemi di lunga conservazione del prodotto hanno i loro vantaggi e svantaggi.

Uno dei limiti della surgelazione è infatti il mantenimento della catena del freddo dalla fine della loro produzione al momento del loro consumo (stoccaggio alla produzione, logistica di spedizione e stoccaggio sul punto di vendita), che implica la necessità di spazi ed investimenti considerevoli.

Riguardo la conservabilità legata all’atmosfera modificata e all’alcol, invece, questa è una soluzione che non richiede stoccaggi e/o logistiche particolari: questo implica dunque minori investimenti, ma vi è una minore affidabilità sulla conservabilità del prodotto e una maggiore deperibilità a livello organolettico (rischio di secchezza, muffe ed eccessivo odore di alcol).

Pubblicheremo nei prossimi mesi nuovi aggiornamenti riguardanti gli sviluppi di questo progetto innovativo.